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标 题: 桂林米粉zz (写的比较靠谱） (转载)
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标 题: 桂林米粉zz (写的比较靠谱）
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桂林米粉板路多多
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桂林米粉网 http;//www.guilinnoodle.com 2009-9-22 9:53:15
桂林米粉的制作诀窍多多、板路多多；桂林米粉的吃法学问不少，板路也不少。就连找家米粉店吃米粉，也可以扯出一串板路来。
散布在桂林大街小巷的米粉店�有四千家，至少也有三千家，而且大多还挂着"桂林米粉" 的招牌，让你分不清哪个是珍珠，哪个是鱼目。如果吃上一碗正宗的桂林米粉，保你半天心清神爽一斗子劲；如果背时�到那些冒牌劣质货，就象吞了一只苍蝇，搞得你整天都翻肠倒胃不舒服。因此，找个好的门店吃米粉最要紧。那么，什么样的米粉店才是好门店呢？桂林市目前还�有制定具体的统一标准，因此，笔者只是凭个人感受和经验作一些判断罢了。
桂林过去曾有很多名声显赫的米粉店，象味香�、艳香居、又益轩等等，其中有些老字号的招牌和传人至今还在，继续绵延传承着正宗的桂林米粉。在此值得一提的是，桂林旧时那些走街串巷的担子米粉，如果不传统不正宗，绝对是不敢挑担上街的。担子米粉不仅是旧时桂林的一种街头艺术，同时也是桂林这座山水甲天下名城一道亮丽的人文景观。
现在的桂林，已�有走街串巷的担子米粉了，一是由于小本经营小打小闹不合时代潮流；二是卫生、环境问题不好解决；三是占道经营，城管要赶、担子挨缴。如今有手艺有本钱的米粉人均已坐店经营，而且不少的米粉店还进行了精美的装修，店内干净整洁，桌椅整齐漂亮，工作人员统一着装，证照手续完备齐全，这种店一看就知其软硬件投入舍得下功夫, 说明他们对"卖米粉"的态度是认真的，很让顾客产生信任感，虽其价格略高于别的店，但回头客仍相当的多。这种舍得投资装修，敢于打出"正宗桂林米粉" 或"担子米粉" 旗号，甚至亮出"XX老店" 招牌的米粉店，其味道自然假不了，是吃米粉的当然首选门店。
第二种门店，虽然装修不怎么样，但门庭若市，其中还有不少住得比较远，专门跑来吃米粉的桂林本地人。桂林人个个都是吃米粉的行家，哪家米粉店食客如�人气旺盛，说明该店物美价廉味道不差。
笫三种，门店又小又邋遢，收钱冒粉切肉都是一个人，擤了鼻涕又抓肉，毫无卫生观念。桂林人对这种店是唯恐避之不及的，哪还有人敢来吃米粉！即使打出的牌子再"响"，也莫上当受骗，特别是初来乍到的外地人。
还有第四种门店，就是那种既卖米粉，又卖炒菜、盒饭、砂锅饭，另外还卖包子馒头的多种经营快餐店。店老板一心想着多赚钱，心思根本�放在做好桂林米粉这个产业上，其米粉味道绝对是"乱龙"的。道理很简单，米粉味道搞得好，生意自然好做赚钱容易，何必再搞多种经营去挣那点辛苦钱！
还有一种"米粉店"，与其说是米粉店，还不如说是桂林米粉他乡吃法的饮食店。几年前笔者在花桥头就"幸会" 了这种店。当时看到店门口挂着"河南烩面" 的牌子，便停下了脚步。也是十多年�吃河南烩面了，于是便要了一碗。虽然味道远不及郑州的羊肉烩面，但鲜甜爽口的特点还是有的。过了半月再去，谁知"城头变化大王旗"，牌子上的"河南烩面" �成了"桂林米粉"，几个河南伙计坐在那里闲聊无事，见笔者过来犹如久旱逢甘霖，赶忙招呼我进屋坐下。既然进了店，一来不好薄人面子；二来也想领教河南式的"桂林米粉" 风味，于是叫河南伙计"下"了二两。米粉弄好后端来一看：嗬！芹菜海带盖面・・・欲知味道如何？数日后这几位河南伙计自己�包袱走人就清楚了。
有桂林米粉这块牌子坚守着桂林这块不大的阵地，除了麦当劳、肯德基等洋快餐和东北饺子尚有立锥之地外，其他的诸如河南烩面、牛肉拉面甚至云南的过桥米线，很难有可资其生存的饮食习性环境和发展空间，更莫消说那些操着外地口音的人所开的米粉店了。
选好了米粉店，下一道"工序"就是如何吃的问题。有人会说，吃米粉连三岁把爷仔都会，还用得着你教？不是"教"是切磋，经验交流。各人口味不一样，吃米粉的吃法也各有各的讲究，因此，进同样的店、要同样的粉，有人吃得出桂林米粉的风韵真谛，击箸叫好；而有的人吃后却发出"桂林米粉不过如此"的慨叹。发出这种感叹的人，多数是吃粉的方法不对路，外行。要讲清楚这个问题，非三言两语就能搞定的，必须先从米粉的一些品种和制作方法说起。
桂林米粉品种丰富，门类多样化。按形状分有带状形（切粉）、粗圆线形（桂林叫米粉）、细圆线形（全州红油米粉、云南过桥米线之类）；按加工方法分有压榨（米粉）、蒸切（切粉）。这里着重扯下切粉的板路。制作切粉（包括米粉）的原料是大米，选上好大米用水浸泡使其充分发胀膨化，而后洗净磨浆，再将米浆盛于金属盘中上蒸�蒸成3毫米厚的粉皮，待冷却后折叠成杂志大小的方块，再用刀切成手指般宽的长条，以方便冒、炒食用。这是纯手工制作的切粉，色泽白净发亮，弹性韧度均佳，不易断碎，且入口滑爽。在桂林的一些郊县和乡镇尚能吃到这样的手工切粉，而在当今的桂林市区，它几乎成了人们的一种奢求。现在桂林市面上卖的切粉，都是那种这头进浆那头出粉的机制切粉，皮薄易碎，而且为防粘连上面还刷了一层菜籽油，致使冒粉的开水锅中经常漂浮着一层厚厚的黄油，搞得米粉也有一股潲水似的怪味。对于这个关系桂林百姓民生和桂林米粉名声的问题，政府及有关部门应该高度重视加以解决的。
桂林米粉除了上述两种分法外，还有下列分法，即按食用方法分有原汤（现榨现食那种）、冒热、汤浇、锅煮、爆炒、凉拌、一粉多吃等；按制作配料分有卤菜粉、马肉米粉、鲜肉汤粉、生菜粉（主料：猪肝、粉肠、青菜叶）、牛腩粉、酸辣粉、螺丝粉、猪脚粉等数十种。过去传统的正宗"桂林米粉" 有冒热卤菜粉，猪肝、粉肠生菜粉和马肉米粉。因制作马肉米粉要以马肉为主原料，但马肉稀少且价格昂贵；加上制作工艺又复杂，因此，现在市面上已难觅马肉米粉踪影。由于猪肝、粉肠生菜粉因技术含量不高，易于掌握和发展，故如今已衍生出诸如牛腩、酸辣、螺丝粉等数十种版本，谁传统谁正宗已显得不重要，关键是好吃对味，百货中百客就行了。严格地讲，所谓的大名鼎鼎的"桂林米粉" ，实际上现在只剩下冒热卤菜粉一种了。如果你要吃既传统又正宗的桂林米粉，就必须选择冒热卤菜米粉。其他五花八门的花色品种，只能叫作"米粉"，而不能――也无资格冠以"桂林米粉" 的名头。
冒热卤菜粉，可说是天下所有米粉（米线）中制法独特、口感绝佳的精英翘楚。出了桂林，就很难吃到这样的米粉，而它却让你在异国他乡魂牵梦�。据说，1949年李宗仁就任国民政府代总统期间，为招待友人，特地派飞机飞到桂林，将桂林米粉专程空运到南京。由此可见桂林米粉的名气之盛，桂林人的桂林米粉情结之浓。
冒热卤菜粉不仅制作方法独特，工艺特别讲究，而且其主要配料臊子和卤水的制作更是大有学问、板路颇多。臊子主要有卤牛（猪）肉、卤毛肚、卤百叶、卤猪肝、卤连田、锅烧等。卤牛肉用的是牛腿部位的踺子肉。锅烧则是用猪的血口肉，即猪下巴至喉颈部位，用油炸后色泽金黄油亮，吃起来脆嫩爽口、肥而不腻。不象现在有人专门炸制送到米粉店的那种"锅烧"：颜色枯黄灰暗，吃在嘴里皮肉又老又硬，还有臭油味。这种"锅烧"用的肉大都来路不正，很多用的是病死猪肉或"猪婆肉"；另外炸制"锅烧" 所用的油也很值得怀疑！
熬制卤水一般需要十几二十种香料药材作原料，主要的有：八角、沙姜、茴香、丁香、草果、罗汉果・・・配以猪筒骨、臊子肉一同熬制。臊子肉卤好后，还需下热油锅经"走油"工序后才能修得正果，最�成为臊子。而卤水在熬制过程中因有臊子肉的集体加入，变得更加鲜甜有味了。据说在旧时，为了使卤水保鲜不变馊，有些店家的卤水秘诀中还有加入地蛇之说。�在有了冰箱，卤水易馊问题已迎刃而解。
冒热�菜粉的其他配料还有：熟油、麻油、葱花、芫荽（阳春三月香椿上市时也用香椿）、蒜米、油酥黄豆或油炸花生、青（红）鲜椒。冬季无鲜椒时，则用干辣椒粉。现在很多米粉店喜欢用酱油或盐水将辣椒粉拌成一碗供食客随意添加，这种做法很不可取。因为米粉已放卤水咸淡刚好合适，吃得辣的人则因不知情而多放辣椒势必造成米粉过咸而失去了原有的风味。说到这个问题，还想说另一个现象：现在也有不少经营米粉的店家，为了改善服务争取客源，还专门增加了诸如酸豆角、酸米椒、盐菜头菜之类的辅料，供那些喜酸的食客自行添加。有些吃米粉的人，因这些辅料不要钱，认为不放白不放于是搏底似的猛加，搞得一碗米粉又酸又咸，吃起来哪还有桂林米粉的风味！笔者本人吃冒热米粉是从来不放酸的，不是因为厌酸，而是出于心理上的一种禁忌。由于米粉变质后有易碎发酸的特点，因此，一闻到酸味就产生米粉变质的心理反应，胃口为之大受影响。与此相反，笔者在吃凉拌米粉时则一定要放米醋。酸、冷、辣是凉拌米粉的三要素，缺一不可，否则食之无味。这两种吃米粉的方式，似乎有点象鲜奶和酸奶的不同品味和吃法。
桂林米粉是一种食文化，"下米粉" 可说是过去桂林的一门街头艺术，观看如何"下米粉" 更是一种视觉享受。桂林旧时的街头巷子口常有担子米粉的摊子歇在那里，要吃米粉只需说一声；老板，下碗"冒热" 的！摊主一声应诺，便见他手脚麻利的抓起一团米粉往竹捞臼里一放，接着朝开水锅里一捅，一手将捞臼在水中不停地沉下冒起，一手持筷子将粉团翻搅抖散，然后是捞臼出锅把水甩干滤净后，即把松散热烫的粉条倒入碗中便开始了案上操作。切臊子的刀轻薄且锋利无比，油炸后的卤牛肉、卤猪肝、锅烧虽然表皮比较坚硬，但在其锋刃下很快便切成了刀口整齐的薄片，被均匀铺�在冒着热气的米粉上。切臊子时食客亦可根据自己所喜，点切哪几种臊子，而摊主自然也依客人需求切这样�那样，很少有不愉快的口角发生。吃米粉也要讲究好的心境，和谐的氛围，否则，再好的口味也将索然无味。
顺带说一句，过去冒热卤菜粉的臊子总是现吃现切的，新鲜净爽，看在眼里吃在嘴中就是舒服。哪象现在有的米粉店，为图省事，先不先就把臊子切好放在一边，象红案的配菜师付那样，用时信手一抓甩甩��。这是有悖传统作法的，实不应该！要知道，切好的臊子见风时间久了易脱水，口感枯涩，与原有风味差了许多。
臊子铺放好后，接下来就是在米粉和臊子的上面浇卤水、淋熟油、撒一些油酥黄豆（或油炸花生米）、放一撮葱花芫荽、再拍几颗蒜米和鲜红辣椒搁在上面，最后再滴几滴香麻油，一碗红绿黄白褐五彩斑烂奇香无比的冒热卤菜粉便制作完成了。这种"下米粉"的操作全过程，使得站在旁边的食客及围观者不仅目光炯炯，而且他们早己是垂涎欲滴，喉咙管里似乎要伸出手来！
冒热�菜粉吃时必须要用筷子将米粉和配料反复搅拌和匀，要让每根米粉都沾上卤汁进味，吃完米粉后以碗底仅剩少许卤汁为宜。有些上了点年纪的桂林人，平时爱喝点小酒浪上两杯，一到下午三、四点钟腰里就别上二两"三花"，轻踱慢荡来到米粉店，要上一碗冒热粉，再多付店家一点钱，吩咐店家多放些臊子作下酒菜，独品自酌好不快话！还美滋滋曰：米粉送酒，越吃越有。
初来乍到的旅游者和外省人，有些是"吃米粉找不到头" 的生手，不懂得吃冒热米粉还需拌和的"工序"，捧起碗就象吃盒饭一样的吃将起来；有的人甚至还象北方汤面那样的吃法，舀一大瓢汤水和入碗中混着吃，米粉吃完了碗里竞然还剩半碗汤水。这种古里八怪的吃法，如何吃得出桂林米粉的真味神韵？这些吃米粉的"外行老表"，又怎能不发出"桂林米粉不过如此" 的感叹呢？
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