厨刀知识以及选购（转载）(转寄)

发信人: Lakey (菊花・古剑和酒-葛天氏之民何足道), 信区: Food
标 题: 厨刀知识以及选购（转载）
发信站: 水木社区 (Thu Nov 26 21:40:21 2009), 站内

夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：「割不正，不食。」

--屠羊说

Objective

本文将介绍一些关于厨刀的知识，并提出选购的一些建议。

Scope

本文所讨论之刀，大多出自名牌刀具厂。超市货不在讨论之列，但会推荐备一把，做一些粗重的活。详见下文。

手工打造的刀不在本文讨论范畴内，因为太贵了，定做的话从1000美元往上，80000美金一把也是听说过的。

Introduction

不知道有什么好介绍的……

Discussion

评价一件东西的好坏，首先要设定一个标准。在此我提出一些可供参考的标准，如何选择，纯然是主观的，读者不必与我相同。

关于材料力学里的一些东西，我可能会记错，因为不太熟。不过因为我最近研究的也是如何增强发泡聚苯乙烯的力学性质，多少看了一点，希望不会犯什么大错。

【硬度】：这是被最多人关注，也是被不少厂商着重宣传的一条。中国传统所说的削铁如泥的标准与此最为接近。

刀类的硬度通常用洛氏硬度C标尺(HRC)来表示，这是用金刚石对物体进行挤压测试，深度浅则硬度大。通常来说日本刀的硬度大，一般在60-62，德国刀的硬度略低，一般在55-58之间，中式刀的硬度一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高，不在HRC测定范围内。据广告说，HRC达85以上。

刀的硬度不应该越高越好，而是看你的用处。热处理工艺其实没有那么神秘，想做硬并不难。一把HRC 50的中式刀其实就很好了，切铁丝也跟玩儿一样。

【韧性】：通常被忽略的一条。

韧性是材料受多大能量冲击而不断裂的能力。硬度与韧性没有办法兼顾，越硬就越脆，越韧就越软。

陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放。

【耐磨损】：

关系到刀的使用。越耐磨损，刀就可以用越久仍保持锋利。但是在磨刀的时候，越耐磨损的刀也越难被磨利。

不论什么材料，不论你有多硬，用着用着一定会钝。想象一下刀锋的面积，撞击在砧板上的时候会产生多大的应力。

抗磨损度的选择取决于你磨刀的水平。一般来说，德国刀可以用一根硬度HRC 62-64的不锈钢磨刀棒，很方便，当然也有更好的带陶瓷或者金刚石颗粒的磨刀棒。日本刀通常推荐用磨刀石来磨。

陶瓷刀钝了之后只能送回原厂打磨。

有些厂家提供了终身原厂打磨的服务，比如我知道的Shun在美国就可以，而且免费。Wüsthof的在德国有带打磨服务的零售商，不过不知道是不是免费。

【耐腐蚀】：

氧化锆基本上在厨房条件下是完全耐腐蚀的。不锈钢只有在保护得当的情况下不会生锈。通常来说德国刀用的钢材比日本刀更耐腐蚀，但耐腐蚀还与表面处理有关。镜面处理的刀更耐腐蚀，但有些钢材无法做镜面处理。

【锋利度】：也是一个受关注的属性。中国传统所说的吹毛断发的标准与此最为接近。

切同一样东西时用的力越小，你感觉它越锋利。在刀面阻力系数差不多的情况下，锋利与否完全取决于锋刃的几何形状。角度越小，越锋利。新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛断发的。传统日本刀开锋角度在15度，而德国刀在20度，所以使用起来，日本刀更为锋利。德国刀最近也在做调整，有些已经做成17度开锋了。

【钢材】：

不同钢材有各自不同的性能，但是没有什么材料是万能的。选用什么样钢材制作的刀看你使用的偏好。

【美观】：

很多品牌都做有大马士革花纹的刀。有些确实做的很漂亮，另外也是一种欧洲历史上对大马士革刀的神话，造成了很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。

以前因为欧洲的刀匠不知道还有淬火这么一回事儿，所以做出来的刀剑硬度只有HRC 20多。士兵们拿着这样的武器也就出去打仗了，结果碰上拿着波斯弯刀的，被砍得七荤八素。大马士革是现在叙利亚的首都，以前据说是个有很多刀匠的城市，用的是来自印度的Wootz钢和一些别的钢材，采用特殊的工艺，锻造出了具有美丽花纹的刀。而波斯的巧匠还给刀做上了各种金银宝石的装饰。可怜的欧洲人从来没见过这么NB的刀，于是奉为至宝。而后来大马士革刀的工艺失传了，所以就渐渐有各种各样神话的传说。

事实上我查过Material characterization上的一篇文献，一个收藏家捐赠了几柄他收藏的古代大马士革刀，于是一个科学家就把这些刀给拿来做了各种测试。大马士革刀实际硬度大概HRC 30-34，不过韧性很好。结论就是大马士革刀代表了当时的先进生产力，但是不是说性能比当今科技下做出来的还要好。人们说的无法复制，仅仅指其花纹而言。

【价格】：

很重要的因素。你愿意花多少钱在买一把菜刀上呢？

【柄、重量和刀整体的平衡】：

大部分专业人士都认为这个是决定你要不要买一把刀的首要考虑。金属的、塑料的还是硬木的柄。长短是否适合你的手，拿着吃力还是太轻没有手感，切起来是否顺手都是应该考虑的。

所以绝对不要直接在网上买刀，到店里去试，合适了再买(如果网上便宜再去网上买)。

【刀的类型】：

不同的刀设计出来有不同的用处，但是有些真是用处也太窄了，比如说西红柿刀(Tomato knife)这种东西……

厨房里至少需要两把刀，一大一小（你总不能拿个大刀削苹果皮吧）。大刀可以用中式刀(Chinese cleaver)，西式主厨刀(Cook's knife)，日式三德刀(Santoku)，看你哪个用的顺手。小的就用削皮刀(paring knife)，其实削皮刀一般被认为是小号的主厨刀，用来做细微的切削工作。

如果你还需要切长棍面包这种东西，那再买一把面包刀(Bread knife)好了，超市货就行，因为好刀钝了你也没法磨，得用专门的陶瓷棒。

一般人不会备剁骨刀(Cleaver)，我觉得也不是特别需要，排骨我买剁好的，鸡腿鸡翅我一般只剔骨，不剁，实在要剁，中式的文武刀也完全够用（外国人也不明白其实中式刀也有很多种，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。但是我也不太舍得拿我的刀去做剔骨的工作，这个可以用超市货的剔骨刀(Boning knife)，或者我是用一把三德刀来做，用处更广些。

【刃的类型】:

三种刃，一种是平着开刃(Flat)，这种最便宜也不耐用。通常买到这些名牌的刀，不加说明都是锥形(Tapered)的，这种刃耐用也好磨，但不甚锋利。第三种hollow edge，这种刀开锋的角度是越来越小，刃看起来是向内凹的，非常锋利，适合切薄片。上面还会有涟漪(dimple)，防止切下来的薄片粘在刀上。但是我至今不知道该怎么去磨它。

【锻造(Forged)还是冲压(Stamped)】：

以前的看法认为Forged比Stamped质量要好，但是现在也不尽然。具良治Global和瑞士军刀Victorinox旗下的R. H. Forschner都能做很好的Stamped的刀。Misono UX10更是做到极至了。Stamped比Forged要轻，也便宜，可能没那么耐用。

【品牌】：

下文介绍的基本都是名牌，但都只是类似像欧莱雅这样，而不是像LV，Gucci，Hermes那样的奢侈名牌。跟欧莱雅一样，这些品牌也生产不同的系列，不同系列的品质和价格差得很远。以下是我推荐的一些系列：

Wüsthof
Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu系列。

非手工刀里，德国最受专业厨师好评的牌子，价格也没那么贵。Le Cordon Bleu是世界最大的厨师和酒店管理学校，这个系列就是专门为他们设计的。这个系列据说比较轻，我觉得可能女生会比较喜欢。Ikon那几款我上次提过了，是新设计的，classic ikon是黑色塑料柄，creme是白色塑料柄，其实比较近乎象牙色，ikon是非洲硬乌木的柄，最贵。我用的是classic ikon的主厨刀。

十八子

插播中国刀，因为我想起来，我在新东方烹饪学校那会儿，统一发的就是十八子作的斩切刀（就是文武刀，前切后斩，但是说实话用起来有点重）。系列有很多，我也不知道哪种好，但我知道它分好几种钢，三铬四铬五铬还有七铬。铬含量太高了太硬，没法磨。我自己可能会选复合钢的，好磨。

陈枝记

香港著名品牌，据说广东厨师都很喜欢。

Zwilling J. A. Henckels
Twin select

著名的双立人，宣传做的很好。唯一能推荐的就是Twin select系列，喜欢全金属柄的可以买它。

Twin 1731是新推出的系列，太贵了。Twin Cermax是为了跟日本人竞争，喷了陶瓷粉末增加硬度(HRC 66)，号称永不磨损。问题是，即便不磨损，磕磕碰碰也会到金属的屈服强度，刀锋一定会钝。你得买个带金刚石粉的磨刀棒去伺候它，加起来就有点贵。

我的磨刀棒是双立人的，就是普通的，不带陶瓷和金刚石，怕伤刀。

Henckels international是上海产的，据说马氏体的晶粒不如德国产的细，但是便宜很多。我个人觉得性价比不如十八子。

德国刀还有比较有名的两个是Solicut和Friedr. Dick，不过我没在德国见过有店卖= =|||不发表评论。

WMF

WMF的厨刀我去店里试过，一般化。大马士革钢的做得很绚，价格也不菲。WMF主做餐具，刀不够专业，锅的话，它收购了Silit，买Silit的好了。它家的专卖店还代售旬，我想没有理由不买旬而去买WMF吧。

R. H. Forschner

瑞士军刀Victorinox的厨刀品牌。各种评测里公认性价比最高的，因为，它的价格基本上只有Wüsthof或者双立人之类的1/3。记住买它家Stamped的，性能很好，又轻，又便宜（amazon上10inch的主厨刀USD26.99，相对来说，算便宜吧……）。

京瓷 Kyocera

陶瓷刀应该是京瓷先弄出来的吧。真要买的话，买一把专门切鱼生用（变态的日本人觉得鱼肉碰到金属会有金属味……），别的似乎真的用处不大。

具良治 Global

这个据说在美国销量最好。刀很轻，切削性能极好。柄比较短，适合女性用。推荐G-2主厨刀和G-48 hollow edge的三德刀。

P.S.我觉得形状很丑……

旬 Shun
Shun classic

Shun是性价比不错的牌子，不像Masamoto那么死贵。Shun买最低级的Shun classic已经足够好了，价格也已经不太便宜了。推荐Shun classic的三德刀。Shun在美国可以免费原厂打磨，一般一年一次足够了。

藤次郎作 Tojiro

极锋利，推荐Tojiro的削皮刀。削皮刀硬一点和锋利一点比较好用。

以上是我在德国能看到的牌子。

日本刀的品牌太多，还有诸如Misono, Mac, Masamoto, Masahiro, Hattori之类的。日本刀的切削性能普遍优于德国刀，这是因为他们做鱼生有些很变态的要求……如果常常切削的话，推荐日本刀，练练用磨刀石磨刀，其实不是很麻烦。保养的话，一定要及时洗干净擦干，有人还要涂山茶花油，我觉得没必要啦。如果经常用剁的刀法，比如剁肉馅剁姜蒜末之类，或是其他需要跟砧板撞击的，推荐用德国刀。也要及时洗干净擦干啦，另外每次用完（没错，每次用完）用磨刀棒轻轻磨一下，可以长时间保持锋利。方法参看视频，http://www.youtube.com/watch?v=Nd7r-3RGpJA，记住不要用太大力。英文是Hone而非Grind，中文准确的翻译应该是用砥而非砺。或者如庄子所说的"善刀而藏"的善，善即缮。

当然，上文中说过了，要去试刀，我个人也觉得手感是最重要的。

（转载自无忌，作者低头一拜屠羊说）
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Lakey已经参加过的考试：律师资格、注册会计师资格（CPA)、证券从业资格、iso9000内审员、网络工程师（中级职称）、排球国家裁判（三级）、中式烹饪师认证……
Lakey准备参加的考试：特许金融分析师（CFA一级)、心理咨询师、公共营养师、导游证（英文）、健美操国家裁判（三级）……

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