马甸玉华台◆中秋团圆饭(转寄)

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标 题: 马甸玉华台◆中秋团圆饭
发信站: 水木社区 (Wed Sep 26 15:15:00 2007), 站内

要在北京吃淮扬江浙一带的菜一般是要下点血本的，醉爱，无名居，鹭鹭，都是如此。但是隐藏在老北京变幻岁月背后还有几家传统的老字号，上回去了南城的美味斋上海菜，昨天中秋选在了马甸的玉华台全鳝宴。玉华台以做鳝鱼出名，鳝丝鳝段虎尾长鱼各种取材手法，配上酱烧蒜炒溜扒炝制不同的烹饪调味，把鳝鱼的鲜美滋味展现得淋漓尽致。

既然是全鳝宴，也是冲着这个特色去的，当然首先就点了三道镇店名菜：炝虎尾，响油鳝糊，软兜长鱼。炝虎尾中的虎尾应该是取的形似，把鳝鱼划成20公分长的鳝鱼丝，饱满的肉质颇有几分虎尾的气势。"炝"我原本以为是炝锅爆炒的意思，端上来一看，堆落叠放的鳝鱼丝安安静静地躺在酱汁上，问了做法说是鳝鱼丝先用水汆过，再淋的酱汁。这才想起来这"炝"有点类似"炝虾"的意思，是指用水或者酒预处理之后拌的调味汁。尝一口，典型的江南做法，味鲜而甜，口感软嫩。含在口中有一股说不出的清香，仔细捉磨了一下，发现奥秘在拌的酱汁中，应该是熬得葱油再加入酱油和其它调料。这小葱煸出来的油润酱香，没有体会过的人很难明白。从有一道不上台面但是赫赫有名的上海小吃"葱油拌面"就能窥视一二其魅力了吧~

光一道菜就码了这么多，继续继续……响油鳝糊和软兜长鱼很是相似，最大的区别在于它们的勾芡。响油鳝糊是"糊交"，鳝鱼丝和茭白丝经过芡汁的增香提色，口感非常爽滑柔嫩，可惜有点凉了，少了些响油吱吱的喷香诱人。软兜长鱼是"包芡"，芡汁稠厚完全把鳝鱼包裹起来，色泽自然很是亮丽，酱汁的酸甜咸鲜也完全融挂到鳝鱼上，非常过瘾的好味道啊！另一道鳝鱼的菜是煨脐门，大白话就是鳝鱼豆腐汤。鳝丝过油之后熬得醇醇的鱼汤，加的也是奶白的老豆腐，吸足了汤里浓浓的鲜味浓香。不得不说鳝的确是好东西，和鱼汤的鲜比起来更多了几分醇厚浓郁。

终于把鳝宴说完了，但是昨天大家最赞之一的还数干烧黄鱼。一大盘子端上桌的时候就惊呼，黄灿灿的大黄鱼上面铺盖着碧绿的青豆，煞是好看呐~黄鱼外面酥脆，里面鱼肉紧实有质感，味道嘛，我只能说黄鱼实在太适合糖醋干烧了。前味的醋酸激齿，然后是黄鱼特有的鲜美，再加上后味甘甜的提鲜，三种滋味交织在一起流淌着（我写得快哭了都><...）

个人情感因素我还要重点推荐蟹粉豆腐这道菜。非常典型的江南菜，口味的鲜，触感的嫩，配上汤汤水水的薄芡汁，想想在小雨沥沥江南小镇，细雨滴答着青石板，透露出几丝凉意，有一碗热腾温润的小菜，捧在手心里温暖着肌肤，滋润着心田……

比较有特色的还有一道翡翠虾仁，用菠菜汁清炒的虾仁，绿意清爽，关键是虾仁个头分量实在很赞~其它还有四凉，分别是茴香豆，四喜考夫，万年青，咸鸡，热菜的玉华蒜香鸡，山药百合，糟溜三白，狮子头，都挺对味，就不一一说了。最后最后讲讲汤包，是那种手掌大的大汤包。难得的是，在北京算是基本做到了形似，但是汤水的鲜味差一点，皮也太厚了。家乡有汤包特色的就忽略吧。

总共10.5人，591块~吃完才发现居然没有猪肉牛肉羊肉，都是水产品，最多到鸡肉，在北方好难得呀，满意满意^^

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※ 修改:・wazjy 于 Sep 26 15:19:27 修改本文・[FROM: 211.99.222.*]
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